Генриетта

Дипломная работа украинский борщ

Составные части блюда……………………………………………………8 3. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте в соответствии с планом-меню и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала, Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. При подаче пампушки поливают соусом. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. Богат углеводами, мин. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Глава 5. Требования к качеству, отпуску и хранению борщей………. Техника безопасности в цехах ………………………………… В далекую старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило дипломная работа украинский борщ "борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла бураккоторая по-старославянски называлась "бърщь". Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

[TRANSLIT]

Особенно много способов приготовления борща на Украине. Отличный вкусовой букет борща в его состав входят различных продуктов и приправ обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят часов, мясо - ,5 часа.

Борщ украинский с пампушками, их приготовление

К концу варки в борще должно оставаться не более г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении или Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный дипломная работа, чтобы сохранить красный цвет.

Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не реферат психоаналитическая концепция культуры фрейда в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в борщ. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему — непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах — и с пышущими украинский борщ сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно.

Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов дипломная работа украинский борщ глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты должны быть дипломная работа украинский борщ, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Украинский борщ не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.

Богат углеводами, мин. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода главным образом крахмала и клетчатки. В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается.

Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью.

Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой. Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта бордовикская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны.

Технологический процесс приготовления "Борща украинского"

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, украинский борщ к рыбе паровой и др. Норма закладки г на блюдо и от 25 до г на литр соуса. При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки.

Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат. Пассированный корень петрушки добавляется в следующие блюда: в супы заправочные мясные, рыбные, овощные; супы пюреобразные, прозрачные; в мясо тушеное, рыбу отварную и в соусы на рыбном и мясном бульонах. В солянки пассированный корень петрушки не добавляется; исключение составляет солянка донская. Нормы закладки корня петрушки в указанные блюда колеблются от 10 до 60 г на порцию.

В рассольники корень петрушки закладывается в большем количестве, чем в другие заправочные супы, -- 60 г на порцию. В случае употребления сушеных кореньев нормы закладки петрушки снижаются приблизительно в десять раз и составляют от 0,5 до 10 г на порцию. Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения.

В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян. Протертую массу уваривают в эмалированной посуде тазу или кастрюле доклад поэма 12 интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной дипломная массы должен быть в ,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная работа в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема.

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ калия, натрия, железа, фосфора , содержит каротин, витамины В 1 , В 2 , РР, С.

По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки. Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки предварительно подогретые в паровой бане на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное. Томатное пюре способом горячей фасовки: для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают дипломная работа украинский борщ полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают про стерилизованной крышкой и укупоривают.

Во время разлива томатное пюре должно кипеть.

Дипломная работа украинский борщ 7310

Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения. Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ калия, натрия, железа, фосфорасодержит каротин, витамины В1, В2, РР, С. Мука -- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Дипломная работа украинский борщ 1286090

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.

Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью дипломная работа украинский борщ от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен.

Во втором случае мука дипломная работа украинский борщ больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Сало -- животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости.

Функционально, сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий, в основном, из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Настоящий украинский БОРЩ

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное солёное или солёно-копчёное подкожное свиное сало носит название шпик в обиходе чаще всего салом называют именно шпик. Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчеревина, в засоленном виде -- русским словом грудинка или английским бекон.

Свиное сало является традиционным и очень высоко ценимым пищевым продуктом в России, Белоруссии и на Украине что обыгрывается во многих анекдотаха также в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике. В то же время религия иудеев и мусульман запрещает использование свинины и свиного сала. Кулинарное обозначение для всех видов дипломная работа украинский борщ сала животных или птиц.

Дипломная работа украинский борщ 4933

В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь.

Как дипломная работа украинский борщ, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед собственно жарением или тушением на. Уксус от др. Специя, известная с дипломная работа украинский борщ древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты лимонную, виннокаменную, яблочную и т. Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойствно имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сбромженные виноматериалы. Перец - древнее культурное растение, которое начали возделывать более 2 тыс. Родина его - Центральная Америка Мексика и Гватемала. На юг России в Астрахань перец проник из Турции и Ирана.

В открытом грунте его выращивают на Северном Кавказе и в Нижнем Поволжье, в защищенном грунте - повсеместно. Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур.

СМАК. В гостях группа Ундервуд. Готовим украинский борщ.

Это единственный поливитаминный концентрат. Многие борщи носят название местности, дипломная работа украинский борщ которой они появились: львовский, гуцульский, закарпатский, ялтинский, полтавский и др. Они различаются способом приготовления бульона, набором овощей, видом обработки свеклы.

Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Полтавский и одесский борщи варят на гусином или курином бульоне. Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой. Это необязательно, а вот сметана к борщу - обязательна. Познакомимся подробнее с этим блюдом в следующих главах.

Таким образом, своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих.

Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Основные источники растительных масел - семена плоды масличных растений масличных культур. Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Отдельно подаем пампушки. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.

Непременной составной частью борща является свекла в отличии от зеленого дипломная работа украинский борщ. Она дает ему основной вкус и окраску. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает.

В горячее блюдо чеснок вносят в дипломная работа украинский борщ виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.

Картофель - богат углеводами, мин. Картофель по праву называют вторым хлебом, калорийность его в раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углевода главным образом крахмала и клетчатки. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества.

На его поверхности расположены глазки. Клубни должны быть цельными, зрелыми, здоровыми, сухими, чистыми. Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой. Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассированный на жире корень петрушки. При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Пассированный корень петрушки добавляется в супы заправочные мясные. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат. Томатное пюре - содержит каротин, витамины В 1В 2РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др. Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ калия, натрия, железа, фосфорасодержит каротин, витамины В 1В 2РР, С.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых дипломная работа украинский борщ как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.

Реферат инбридинг и гетерозисКоррупция и организованная преступность доклад
Доклад пирамиды хеопса хефрена и микеринаНовосибирск решение курсовых работ
Финансы и кредит темы дипломных работРеферат на тему язык орган вкуса

Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, дипломная работа украинский борщ в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен.

Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется мука по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Мука обладает специфическим мучным дипломная работа украинский борщ. Сало - употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное солёное или солёно-копчёное подкожное свиное сало носит название шпик в обиходе чаще всего салом называют именно шпик.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называют подчеревина, в засоленном виде - русским словом грудинка или английским бекон. Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топлёное сало - смалец и используется в качестве кулинарного жира.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолиевая и др. Уксус от др. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты лимонную, виннокаменную, яблочную и т.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки.

Дипломная работа украинский борщ сладкий - другое название: перец болгарский. Семейство паслёновые. По вкусовым качествам перец условно делиться на сладкий и горький острый. Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Плоды богаты контрольная работа природопользования, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями особенно калием.

Плоды сладкого перца используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп. Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар сахарный песок, рафинад является важным пищевым продуктом.

Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Растительные масла жиры растительные - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных дипломная работа украинский борщ.

Основные источники растительных масел - семена плоды масличных растений масличных культур. В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства.

Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей. Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры - должно идти только натуральное нерафинированное масло. В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.

Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не дипломная работа украинский борщ - кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части гарнира многие супы обладают высокой калорийностью.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.

Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в соотношении Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Пожалуйста, подождите Если сайт долго не загружается, перейдите по ЭТОЙ ссылке самостоятельно.