Пелагея

Микробиология яиц и яичных продуктов реферат

В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде. Для предохранения от проникновения микробов, а следовательно, и для удлинения срока хранения яиц рекомендуется в целях закупоривания пор известкование яиц, обработка скорлупы минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, инфицированные сальмонеллами, в связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в розничной торговле запрещено. Логин: Пароль: Забыли пароль? Уровень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птиц.

Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА средой Плоскирева, Левинавыдерживают в термостате. Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика.

5. Микробиология яиц и яичных продуктов

Посевы инкубируют в термостате при С в течение 24 ч. Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков.

У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные микробиология яиц и яичных продуктов реферат, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella. Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9.

Из общего количества отобранных ящиков отбирают по одному пакету, банке, из каждого отобранного в выборку ящика. Из разных мест каждого пакета, банки стерильным масляным щупом отбирают не менее четырех столбиков продукта в стерильную посуду.

Перед проведением микробиологического исследования пробы размораживают в водяной бане при температуре не выше С до температуры внутри продукта не выше С. Отобранные пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не более 0,5 кг, которую помещают в стерильную посуду с притертой пробкой.

Из объединенной пробы отбирают г продукта для проведения микробиологического микробиология яиц и яичных продуктов реферат, остальную часть используют для проведения органолептических и физико-химических методов анализа. Из разных мест отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве. Отбор проб осуществляют щупом, черпаком, ложкой, металлической трубкой, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием стерилизуют фламбированием или заранее в автоклаве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, мешка, ящика или банки должна быть г. От партии сухого яичного продукта, фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного в выборку ящика по три пакета. Пробы соединяют, тщательно перемешивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части, которые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми пробками или полиэтиленовые пакеты.

Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillusи других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами.

На этикетке указывают: наименование предприятия изготовителя; наименование продукта; дату выработки; номер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию лиц, отобравших пробу; обозначение действующего нормативно-технического документа.

Из объединенной пробы в стерильную посуду отбирают г сухого яичного продукта для проведения анализа, остальную часть пробы используют для проведения органолептических и физико-химических анализов.

Для приготовления разведений навеску сухих яичных продуктов массой 10 г, вносят в колбочку с 90 мл стерильного физраствора, соблюдая микробиология яиц и яичных продуктов реферат асептики, и готовят серию десятикратных разведений яичных продуктов в зависимости от предполагаемого обсеменения продукта.

При несоответствии качества яиц и яйцепродуктов по микробиологическим показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов. Характеристика яиц и яйцепродуктов. Яйцо птицы состоит из белка, желтка и скорлупы с оболочками. В скорлупе имеются поры диаметром мкм.

Под скорлупой находятся подскорлупная и белковая оболочки. Внутри последней заключен белок. В центре белка находится желток с зародышевым диском. В яйце содержится комплекс питательных и биологически активных веществ, необходимых для развития живого организма. Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является стерильным, то есть не содержит микроорганизмов.

Микробиология яиц и яичных продуктов реферат 9288

Стерильность яиц обеспечивается защитными механизмами организма птицы, и в частности, наличием бактерицидного белка лизоцима. Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами.

Яйца птицы микробиология яиц и яичных продуктов реферат микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным. Эндогенное заражение яиц происходит при его формировании в яичнике и яйцеводе больных птиц при сальмонеллезе, орнитозе, туберкулезе и др. В яйцах больных птиц часто содержатся возбудители болезни, которые нередко передаются через яйцо. Нередко птицы имеют скрытую форму инфекционного заболевания или являются бактерионосителями и также могут нести яйца, содержащие патогенные микроорганизмы.

Наиболее часто заражение яиц происходит в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птиц. Весьма опасным является заражение яиц сальмонеллами, что чревато возникновением токсикоинфекций при употреблении инфицированных яиц. Особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые часто бывают заражены сальмонеллами.

В связи с этим утиные и гусиные яйца запрещено продавать и использовать в системе общественного питания. Эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболевании яичников и яйцеводов разной природы.

При этом в яйцах кроме возбудителей болезни часто содержатся условно-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, палочки протея, сине-гнойная, флюоресцирующая и др. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами реферат национализация и россии при сборе, хранении, транспортировке в результате проникновения микробов через поры скорлупы и подскорлупные оболочки.

Через скорлупу в яйца могут проникать разные группы микробиология яиц и яичных продуктов реферат, в том числе и патогенные. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами связано с загрязнением скорлупы фекалиями птиц, землей, подстилкой, руками и т. Количество микроорганизмов на скорлупе варьирует в зависимости от степени ее загрязнения от нескольких сотен на 1 см2 поверхности до миллионов микробных клеток.

Уровень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птиц.

Микробиология яиц и яичных продуктов реферат 8220

Обильное загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольном содержании птиц, плохом микробиология яиц и яичных продуктов реферат гнезд, нарушении микроклимата, использовании некачественной подстилки.

В белке яиц с обработанной скорлупой бактерии отсутствуют, а с необработанной скорлупой обнаруживаются в количестве сотен в 1 см 3. Дополнительно к холоду рекомендуется озонирование яиц, хранение в атмосфере углекислого газа или в смеси углекислого газа и азота, обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая моделируя амплитуду избирательно одновременно нагревать скорлупу и содержимое яйца до различных температур; при быстром нагревании получается хороший дезинфицирующий эффект.

Микрофлора яичных продуктов. Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии.

В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде.

При оттаивании меланЖа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Пояснительная записка к дипломному проекту ресторанТравма опорно двигательного аппарата рефератЭкология реферат загрязнение окружающей среды
Westminster abbey доклад на русскомРеферат на тему максвелл джеймс клеркКлетка как биокомпьютер реферат
Ценовая политика на различных рынках рефератСотрудничество казахстана и россии рефератИнтерактивные технологии в дошкольном образовании реферат
Откуда пришел хлеб рефератЖизнь без интернета рефератРецензия произведения судьба человека
Михаил лазарев доклад по географииОтчет по практике на предприятии общественного питания образецДиссертации по управлению в образовании

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллы должны отсутствовать. При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться.

Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. Оценка качества яичного порошка проводится по тем же микробиологическим показателям, как и меланж. Микробиология яиц и яичных продуктов реферат коли-титр доброкачественных по органолептическим показателям меланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать лишь для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся высокой термической обработке.

Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Биология и естествознание Микробиология яиц - подобные работы.

Микробиология яиц Строение и состав яйца. Заражение продукта патогенными микроорганизмами. Нормативы микробиологических показателей яичных продуктов. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой. Санитарно-микробиологический контроль качества меланжа и яичного порошка. Микробиология мяса. Микробиология мяса и мясных продуктов.

Меню сайта

Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения. Виды порчи яичных продуктов и меры предупреждения порчи. Микробиологические критерии молочной продукции в Германии.

Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы микрококки, стафилококки, сальмонеллы, БГКП.

Из яиц изготавливают меланж - замороженную смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы.

Интересные факты о ЯЙЦАХ. Куриные яйца - вред и польза

При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Плесневение : плесневые грибы р. Соблюдение правил хранения. Гниение : кишечная палочка, протей, стафилококк мутность, темные пятна. Меланж — замороженная смесь белка и желтка.

[TRANSLIT]

Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде.

8532538